日本京都手工氈酒Ki No Bi季の美
於中環PMQ的Sake Central開設Pop-up Store
Text：Louis Yeung
以日本傳統工藝釀製氈酒
Ki No Bi Kyoto Dry Gin季の美由2014年於京都創立的首家日本氈酒蒸餾酒廠京都蒸餾所 (The Kyoto Distillery）釀製而成，它打破了一般以麥為氈酒基調的傳統，改以白米釀製，並採用名為「Konwa」的釀酒法，將原材料按不同比例分成幾份，分別經過蒸餾，再以聞名的京都伏見水稀釋、混和而成，有別於一般氈酒所用的把配方蒸餾一次而成為酒液的one-shot method蒸餾法。品牌所採用的Konwa釀製過程相對複雜且耗時，但就能夠釀製出香氣更和諧平衡、層次更為豐富的氈酒。
品牌精心挑選了11種天然植物，作為Ki No Bi季の美的原材料，當中包括杜松子、鳶尾、扁柏、日本柚子、檸檬、玉露綠茶、山椒、花椒葉、紅紫蘇、薑和青竹。大部份原材料產自日本京都當地農莊，而每一種植物均在其完熟期收割。由於採用全天然原材料，植物熟成的狀態也會因應氣候和環境有所不一，因此要維持氈酒的品質穩定，便有一定的難度。
釀酒團隊將11種原材料分為6大類別，包手括礎、柑、凜、辛、芳、茶。礎（Base）由杜松子、鳶尾和扁柏組成，成分佔所有材料的一半以上，成為氈酒風味結構的基礎。柑（Citrus）是柚子和檸檬，日本產的柚子讓氈酒帶有獨特的柑橘香味，而檸檬皮則帶出甜味和淡淡花香。凜（Herbal）是山椒和花椒葉，山椒為酒液帶來辛辣的餘韻，而花椒葉則能提升酒液的香氣和味道。辛（Spice）是薑，其辛辣味能刺激味蕾，使口感更為豐富。芳（Fruity & Floral）是青竹和紅紫蘇，能把酒液中的花香散發出來。茶（tea）是「玉露」綠茶，玉露的淡淡茶香把酒液的香氣融合、平衡。以上的6大類別，每個均按照其獨特個性按不同比例新鮮浸泡於米酒內，再分別進行蒸餾，最後兌入著名的伏見水源一同混和。有別於一般氈酒，品牌會再用上Solera釀製法，把最新釀造的酒液與準備裝瓶的酒液混和，使氈酒更為芳醇，亦能確保味道與品質一致。除了11種天然植物，水佔整瓶氈酒的50%，足以影響酒液的品質，是手工氈酒中重要的材料，所以品牌對水源的要求同樣重視。釀酒團隊每星期都會到京都南部的月の桂蒸餾所內，取其井中水源。而月の桂蒸餾所於1675年創立，是京都最古老的清酒廠之一，其水源以釀製清酒而聞名於業界。
除Ki No Bi Kyoto Dry Gin季の美之外，品牌還推出了與宇治茶老字號、創立於1879年明治時期的堀井七茗園（Horii-Shichimiein），聯乘推出的Ki No Tea茶，以及與傳統日本歌舞伎卡米阿蘇比能劇團（Kami Asobi’Noh Troupe）聯乘，利用輕井沢蒸溜所的單一麥芽威士忌雪莉酒桶（Karuizawa ex-Sherry Casks)，進行陳釀的收藏家系列（Collector Series）Ki Noh Bi季能美8th Edition氈酒。
期間限定店
為慶祝Ki No Bi季の美正式登陸香港，品牌於中環PMQ的Sake Central開設Pop-up Store，並舉辦多項活動。他們特意邀請曾於日本關東女性調酒師比賽中獲得亞軍的香港日式酒吧Bar Buonasera主理人Ayako Miyake成為品牌代表。擁有20多年調酒經驗的Ayako-san，於Sake Central開辦季の美六元素大師班（Ki No Bi 6-elements Masterclass），詳細介紹Ki No Bi手工氈酒的六大元素礎、柑、凜、辛、芳、茶，以及品牌的三款氈酒。Ayako-san亦會擔任客席調酒師，主持一小時的雞尾酒omakase體驗，為參加者沖調三杯特製雞尾酒。而參加由Ayako-san教授的季の美六元素大師班，或於Sake Central購買Ki No Bi手工氈酒的顧客，亦會獲贈限量版Ki No Bi季の美紀念明信片及香港郵政發行的郵票各一枚。品牌亦提供季の美 x 月の桂（Tsuki no Katsura sake）氈酒與清酒配搭的Sake-Gin pairing flight，讓顧客品嚐以同一水源伏見水所釀製的清酒和氈酒的不同口感與風味。
此外，品牌希望能夠為大自然出一分力，所以捐贈數瓶珍貴的Ki No Bi House Gin作拍賣。Ki No Bi House Gin是Kyoto Dry Gin季の美的變奏版，以季の美之家（House of Ki No Bi）內的井水水源蒸餾、混和，雖然酒精濃度維持於43% abv，但酒體更為柔和。Ki No Bi House Gin供應量極少，亦只限於日本京都House of Ki No Bi內供客人體驗品嚐，實為非賣品，極之珍貴。拍賣於活動期間每星期舉行一次，每次拍賣開始時均會公布最低拍賣價，參加者可把出價投進拍賣箱，而每星期的最高出價者將會投得此瓶Ki No Bi House Gin。而拍賣所得金額，將全數撥捐致力以教育及推廣活動來改變大眾對塑膠使用習慣的本地環保團體無塑海洋（Plastic Free Seas）。
手工氈酒配對餐單體驗
Ki No Bi季の美期間限定店內，還可品嚐到由創辦日式餐廳Censu的著名日藉廚師Chef Shun Sato，所設計的法日fusion菜與氈酒清酒配搭餐單（Gin-Sake pairing menu），餐單提供八道菜並配上Ki No Bi手工氈酒及月の桂（Tsuki No Katsura sake）清酒。餐單分「輕量」和「完整」兩款，價錢分別為$1,188和$1,388，另付加一服務費，以份量和品質來說，可謂絕對超值。
品牌更特別邀請了一班傳媒，參與季の美六元素大師班，以及品嚐Chef Shun Sato的Gin-Sake pairing menu。細心品嚐過這個法日fusion菜與氈酒清酒配搭餐單後，我的評價十分簡單，就是比多間香港著名米芝蓮三星餐廳的水準還要高，相隔幾天，那些美味還留在我的腦海中。我懶，不在此詳細介紹各款菜式了，只把餐單列於文章後。餐單供應期有限，只去到五月底，有興趣的話，快點到Sake Central網站預訂啦。
蠔
日本東北蠔、柚子醋
Ki No Bi Kyoto Dry Gin Cocktail
鰤
時令油甘魚、乳清蕃茄柚子醋
Tsukino Katsura Junmai Daiginjo
他
鹿兒島和牛、芝麻辣汁
Ki No Bi Sei Negroni
司
法式吐司、烤雞汁、海膽
Tsukino Katsura Nigori Junmai Daiginjo
竹
時令竹、魷魚慕斯、櫻花蝦
Ki No Bi Gin Sonic
鰆
鰆、芫茜麵豉
Ki No Tea Mizuwari
和
鹿兒島A4和牛、大蔥海帶汁
Ki No Bi Kyoto Dry Gin Old Fashioned
福
時令草莓、馬斯卡邦芝士、抹茶脆脆
Stay Up And Wake Up