上一期訪問過H.K. Lovecraft啤酒廠，「希望香港可以有自己的Lager beer」一個念頭，便成就了H.K. Lovecraft啤酒廠的誕生。N.I.P Gin的故事都大同小異，兩位創辦人都是懷著「想要做一款生於香港屬於香港的Gin酒」這樣的概念，握定了方向，便一股腦兒的去築夢。有趣的是，他們叫自己做「無名氏」，稱呼自己為Not Important Person，實行他們無名氏的浪漫。
Gin酒的定義： 要叫做Gin酒需要符合兩個要求，第一，杜松子要是主要材料及味道來源；第二，其酒精濃度需要高過37.5%。只要符合這兩項條件，其餘不論添加什麼材料，你的酒還是可以叫做Gin。
成立的契機
Nic本身是一位律師，而Jeremy就從事網路社群創業工作，除了友誼，兩人的共同語言就是Gin酒。Jeremy：「我和Nick經已相識多年，我們在成立錶廠以前，已經是Gin愛好者，經常飲用。他們出去飲酒最常叫的就是Gin & Tonic或者Gin base的雞尾酒。我們想，香港其實都有很多不同的手工啤酒廠，那麼其實香港是否有空間可以成立一家Gin的蒸餾廠呢？不斷鑽研，最後就成立了N.I.P。」
人人都可以做出與眾不同的事
叫做無名氏，不是特登扮嘢，不是想出名又扮低調，他們自有深意。「為什麼我們會叫做無名氏呢？我們是先有了英文名稱，N.I.P其實即是V.I.P的相反，V.I.P就是Very Important Person，N.I.P卻是Not Important Person。因為我們本身都沒有造酒的經驗和背景，但我們相信，即使我們沒有背景也沒有人脈，只要肯踏出第一步，和持之以恆地去做，每個人都可以做出一些與眾不同的事情。我們的目標就是在香港成立一家蒸餾酒廠。」而無名氏這個中文名，就主要為切合N.I.P的意思而取，所以就沒有考慮用其他有香港特色的中文名。他們的酒標，以至酒廠內放著的一塊墨寶，是由本地知名的書法家華戈替他們寫的，字體蒼勁有力，令到這款Gin酒的辨識度更高。
滿腹的雄圖大計，最終是在關關難過關關過的堅持和努力之下成事。Nic和Jeremy兩個對Gin酒釀造真正百分百稱得上為Not Important Person，膽粗粗去到蘇格蘭的Strathearn Distillery打工見習，並獲得澳洲Four Pillars Distillery首席蒸餾師指導，初嘗蒸餾體驗。Nic也在旅程中得到合格蒸餾師資格（Institute of Brewing and Distilling）。
為了開設自家Gin酒蒸餾廠，他們做了很多研究，花了很多時間才說服到業界首屈一指的德國著名蒸餾設備公司Christian Carl，為他們特別訂造這座規模實際不算大的220公升水浴式電力加熱的銅製蒸餾器，製造約莫花了16個月，最終因為疫情的關係，機件送到來時，只能靠遙距方式與德國廠方溝通，並由Nic和Jeremy兩人自己操刀裝嵌和測試，完成設廠的最後一步。「Gin酒就飲得多，卻從未有人親眼見過一部造Gin酒的機器。現時我們蒸餾廠內這部機器，全都是由我和Nick兩個一手一腳自己砌出來的，當中要依賴與廠方越洋溝通來成事。」2019年底兩人取得政府發出的相關牌照，成立了母公司香港蒸餾酒所有限公司（Hong Kong Craft Distilling Co），開始自家釀造N.I.P Rare Dry Gin。目前廠房在鰂魚涌一所工廈內，酒廠的環境和氛圍都沒有半點工業味道，反而decent得像高級酒吧，彷彿可以即造即飲，不過其實們的廠房是不招待外來客人的，可不是真的酒吧啊。
香港也是N.I.P
講到造Gin酒，一般人都不會想到要在香港生產，比較熱門的地方是蘇格蘭、美國、澳洲，甚至現在的台灣。Jeremy說：「香港在造Gin酒這個界別，其實同樣是N.I.P，一個Not Important Place，一位Not Important Person。N.I.P的意義正是如此。我們很希望造出一支屬於香港本土的Gin酒。大部分烈酒，包括Gin酒，一般都是從外國引入。我們希望將本土味道做進Gin酒內，帶給香港的酒迷，甚至推及去到世界各地。」
那麼N.I.P Rare Dry Gin有什麼香港特色足以令他們有信心行銷推向世界呢？「我們在呈現這支本土Gin酒的味道時，花了很多心思。我們的formula偏向傳統的Gin酒風格，將香港的元素融入Gin酒之中。我們不想喧賓奪主，讓香港元素蓋過Gin酒原來的風味。Gin酒其實算是較新派的酒，香港未有很多人對這種酒有認識。所以作為N.I.P第一件產品，我們還是希望這款Gin可以保留原有的風格。至於我們的香港元素就包括加入茶葉，我們用了兩種綠茶茶葉龍井和壽眉，亦加入了新鮮雪梨和陳皮，一些比較熟悉的香港味道，來製作一個既具傳統特色又有香港元素的Gin酒風格。」
N.I.P Rare Dry Gin製作過程
可以在香港看到Gin酒蒸餾的過程，感覺真是非常amazing。銅製蒸餾器雖然規模不算大，但每個部分設計都很精細。從左至右層層遞進，釀出有如精華的玉滴。
首先要將傳統Gin酒的草本加入原酒之中，讓原酒汲取草本的精華及味道，然後要加熱原酒，令水和酒精分離，這個時候酒精就會索取了傳統草本的味道，變成蒸氣，再流進第二個缸入面。第二個缸主要用作加入香港元素的味道，將茶葉、陳皮、桂花等材料分放在不同的籠內，層層疊起。已索取傳統草本味道的酒精蒸氣就會流經這些籠子，並從中提取當中各款材料的味道。接著就要進行冷卻過程，讓蒸氣變回液態，從而成提取成為N.I.P的Gin酒。
N.I.P Rare Dry Gin採用了包括了杜松子、中國當歸、芫荽籽、桂皮、甘草、洋甘菊、荳蔻、葡萄柚皮、雪梨、枸杞、八角、龍井茶、金棗等開始加熱，桂花與壽眉茶、新鮮檸檬、陳皮等合共21種原材料。酒味甘甜順喉，做Gin & Tonic更讓人欲罷不能。
開設蒸餾酒廠是前無古人
Jeremy形容在香港設廠最大困難是前無古人，之前從未有人成功在香港開設蒸餾酒廠，所以根本沒法有例可依，有跡可循，包括牌照申請、與之相關的部門，全部要靠他們自己去摸索，完全沒有人能提供意見。另外就是裝修，裝修上有很多不同規格要跟隨和處理。Jeremy解釋：「在香港搞製造業其實完全沒有任何優勢，主要因為地方較少，租金高昂，人工亦很貴。正因為這樣，自N.I.P成立以來，很多工作，不管多瑣碎，都是由我和Nic兩人親自處理。」
Gin其實很易飲
現時N.I.P的Gin可以在們的官方網站直接訂購得到，另外他們亦有跟不同的零售商合作，在個別零售點出售。如果喜歡飲Gin base的雞尾酒，N.I.P亦有跟多家在港的國際排名甚高的酒吧合作，有些是國際100大酒吧，有些是亞洲首50位的人氣酒吧，希望透過本地Gin酒與本地酒吧的聯乘，可以推動Gin酒文化。
N.I.P Gin近月接連推出了兩款新搞作，第一款是N.I.P與本地tonic water品牌The Carbonation聯乘的過癮作品，名叫Gin Lemon Tea “GoT”，平常茶餐廳落單叫凍檸茶，單上會寫CoT，GoT就是將Gin和檸檬茶概念結合，目的是向本地茶餐廳致敬。
N.I.P Gin x The Carbonation “GoT” Gin Lemon Tea
剛於12月初推出的第二款新品，是名為Awakenings的限量版Gin酒，N.I.P希望在這個艱難的2020年為大家帶來一點正能量，期望大家在回顧過去一年時，會發現到生命裡種種愛與成長，也藉著色彩豐富的酒標設計，寓意香港的前路充滿希望。值得一提的是這個充滿色彩的酒標，是由本地一位巴西裔插畫師Julia Marinelli特別設計，是一個與本地藝術家聯乘的概念。Awakenings帶有甜甜的草本和香料氣味，靈感來自甜美的布甸，以蘋果肉桂和薑的香氣、豐富果香為基礎，並以肉桂香氣和錫蘭紅茶茶香作結，味道很像Hot Toddy，非常適合冬日飲用！
N.I.P Gin Special Edition “Awakenings”
別想到在家飲用Gin酒是件很複雜的事，不用像個bartender那樣識搖識溝都可以飲Gin酒。Nic教路在家最簡單的方法是將Gin酒on rock，像喝whisky那樣，可以嘗到Gin酒最原始的味道。想要調和一點，最簡單就是做Gin & Tonic，我見N.I.P用的tonic water品牌叫做Fever Tree，他們說不難在坊間買得到，而且他們試過這款tonic water與NIP Gin最搭調，不用自己左揀右揀。Nic還為我們示範了一款叫做Bee’s Knees的雞尾酒，還有占士邦最愛喝的Dry Martini，想自己學自己做這兩款Gin base雞尾酒？立即睇片啦！
Nic & Jeremy：
擔任律師的Nic Law與從事網路社群創業工作的Jeremy Li相識多年，共同喜好就是Gin酒。2017年起開始實行成立自家釀製Gin酒的大計，並於去年正式成立香港蒸餾酒所有限公司（Hong Kong Craft Distilling Co），推出自家釀造的N.I.P Rare Dry Gin。