香檳之旅 – Krug & Ruinart
Text & Photo：楊文翰
對不起！我錯了！一直以為年份香檳才是最好、最上乘的，但到訪過香檳區，深入了解了香檳的釀造過程，我才知道，年份香檳不一定最好最難釀製；反之，無年份香檳才最難造得好、最難保持水準，而又最能反映一間酒莊的香檳特色。
什麼是香檳？
怕大家善忘，在這裡簡單重複一下什麼才是香檳。有人會把所有有氣葡萄酒統稱為香檳，但其實必須要在法國北部香檳地區所生產的有氣葡萄酒，才能稱為香檳。而且香檳的釀造，必須遵循嚴格的規定，例如要選用指定的葡萄品種，包括Chardonnay、Pinot Noir及Pinot Meunier，還要經過指定的釀造流程，條件十分嚴緊。其他國家、又或是法國其他地區所生產的有氣葡萄酒，都不能被標示為香檳（champagne），只能稱為有氣葡萄酒（sparkling wine）。大部分的香檳，都混合了黑和白葡萄釀製，當中的Chardonnay是白葡萄，而Pinot Noir和Pinot Meunier則是黑葡萄。若只使用白葡萄的話，我們會稱之為Blanc de Blancs；而呈粉紅色的香檳，則稱之為Rosé，那漂亮的粉紅色，就是從黑葡萄的皮而來。
無年份香檳
坊間大部份的香檳，都是沒有年份的，通常被標示為NV，即是Non-Vintage。NV是使用不同年份採收的葡萄，釀成不同年份的基酒，並經由釀酒師調配，混合多種不同基酒，再陳年最少18個月後成為一枝NV香檳，代表著個別酒莊的獨特風格。
年份香檳
另一方面，年份香檳的葡萄，必須全部來自同一年份，經釀酒師調配後，再陳年五至十年才出廠。在正常情況下，若某年的葡萄收成和品質特別好，酒莊才會考慮以單一年份的葡萄釀造香檳。年份香檳產量相對較少，且通常品質都會較好，有些更具陳年潛力，所以售價亦會較貴。
香檳酒莊之旅
一直以來都很喜歡香檳，想再深入了解和認識一下這個地方，所以便去了一趟香檳區，在區內主要城市Reims住了五天，一共參觀過Reims和Epernay的七個酒莊，今次為大家介紹位於Reims的Krug和Ruinart。
香檳皇者Krug
Krug香檳酒莊的創辦人Joseph Krug先生在1800年出生於德國萊茵河岸城市Mainz，1834年展轉移居巴黎，之後加入位於Châlons-sur-Marne的Champagne Jacquesson酒莊成為會計師，在酒莊的八年時間裡，他的工作遠超於會計範圍，並走訪多個歐洲國家，了解不同市場的酒商和顧客的需要，漸漸對香檳行業加深認識。1841年，他跟太太Emma-Anne Jaunay結婚，翌年誕下兒子Paul Krug，並一家搬到Reims居住，到1843年創立Krug et Cie。Joseph於1866年去世，兒子Paul繼承父業；同年，他們把Krug酒莊搬到Rue Coquebert，直至今天。Krug在百多年裡不斷發展，成為香檳區裡最享負盛名的高級香檳之一。至1962年，第五代傳人Henri Krug加入酒莊管理層；到1999年，Krug成為了LVMH旗下的其中一間酒莊，Henri和兄弟Remi則從2007年開始淡出管理層，只留任品酒委員會的一份子。2009年，Henri的兒子Olivier出任Krug的董事，延續家族對酒莊的影響力。
第一家香檳酒莊Ruinart
Ruinart的Blanc de Blancs一直都是我最愛的日常香檳，品質高，價錢合理，可惜這兩年間售價飆升，我已負擔不起每星期都喝一瓶了，唯有在節日裡才珍而重之的開一瓶吧。不過，難得去到Reims，又怎可以錯過參觀Ruinart的機會呢？
Nicolas Ruinart達成他叔父Dom Thierry Ruinart的遺願，於1729年成立Ruinart香檳酒莊，成為該區歷史上第一家正式註冊成立的香檳酒莊。直至現在，酒莊已成為LVMH的一份子。Ruinart共推出五款不同的香檳，最頂級的是1959年首次推出、以100% Chardonnay釀製的Dom Ruinart Blanc de Blancs；之後就是在Dom Ruinart Blanc de Blancs之中加入16% Pinot Noir的Dom Ruinart Rosé，還有R de Ruinart、Ruinart Blanc de Blancs和Ruinart Rosé。而Ruinart的酒樽形狀也與一般的香檳樽不同，這個設計一直從18世紀第一個設計開始沿用至今。
香檳的重新體會
而我就是在Krug酒莊裡，跟品牌的主席及行政總裁Maggie Henriquez女士一起品嚐過Krug Grande Cuvée和幾款年份香檳，並深入了解之後，才終於明白到原來造最「普通」的無年份香檳，而且要每年都保持一貫的風格和高品質，才是最困難的任務。
無錯，年份香檳真的很好，最好的葡萄，最能表達獨特個性的香檳，才能成為年份香檳。我嚐過的2000年和2003年，便是最好的例子。所有都是最好的，釀造年份香檳，相對地便「容易」得多了。但是，要釀造口味、風格和品質都貫徹如一的Krug Grande Cuvée，比起釀造年份香檳要困難得多。每年，他們均會混合來自多個不同年份、超過120種基酒，來調配出當年的Krug Grande Cuvée，可想而知，這有多困難。
香檳的身份證Krug ID
Maggie掌管Krug之後，致力改革和推動品牌的發展，除保持Krug的傳統釀酒技術和高品質之外，更引入新元素，讓大家更容易去認識和享受Krug香檳，就像Krug ID和它的手機應用程式。以我在Reims喝過的一瓶Krug Grande Cuvée為例，它的Krug ID是214 024，只要透過Krug ID手機應用程式掃描或輸入這個Krug ID，便能得知這一瓶Krug Grande Cuvée混合了來自11個年份的142種基酒調配而成，最舊的基酒來自1990年份，最新的則來自2006年份，再經過超過7年的瓶內熟成，到2014年春季正式封上瓶塞，最後讓它好好休息數個月，才正式推出市場。此外，你也可以從應用程式得知每一瓶香檳所採用的三種葡萄的不同比例，就以這一瓶為例，分別是44%的Pinot Noir、35%的Chardonnay和21%的Meunier。由此可見，他們對待每一瓶Krug Grande Cuvée實在極之認真，我們亦可以透過這些資訊，更了解自己所喝的一瓶香檳。
香檳的配搭
除了有關每一瓶Krug Grande Cuvée的詳細資料外，Krug ID手機應用程式還會為你的Krug Grande Cuvée配上不同的音樂，讓你一邊享受美味的香檳，一邊欣賞配襯的音樂。效果如何？真的要自己去親身體驗才知道，很有趣的。
不單只音樂，食物也是葡萄酒的最佳伴侶。早於2011年起，Krug便會每年指定一種食材，邀請世界各地的Krug名廚大使自由發揮，創作一道跟Krug Grande Cuvée搭配的佳餚。不一定要是昂貴的食材，只講求創意和搭配與否，就好像今年所選的馬鈴薯。不要以為馬鈴薯平凡無奇，其實用馬鈴薯造出來的菜式可以是千變萬化、層出不窮。他們就找來香港文華東方酒店Mandarin Grill + Bar的主廚Uwe Opocensky炮製的Fish & Chips；還有日本東京Kanda餐廳的名廚Hiroyuki Kanda所創造的海膽水田芥馬鈴薯圈，看到也令人垂涎三尺。Krug還印製了一本很精美的小冊子，詳細講解每一道菜的意念和製造方法，有興趣的話去拿本來讀讀，保證大開界眼。你也可以在家裡自己做幾道馬鈴薯菜式，來試下配搭Krug Grande Cuvée，不過記得邀請我。
Krug沒有很富麗堂皇的大門，只有一個小小logo的鐵閘，但裡面釀製的，絕非泛泛之輩。
Krug的試酒室外，參照酒莊創辦人Joseph Krug先生的書房佈局，桌上放了他的筆記簿的複製品。
Krug的試酒室。
當天所試的三款Krug香檳，以及它們的Krug ID。
參觀時正直葡萄收成期，酒莊外已預備好一個個的木桶，等待葡萄汁運來。
地庫酒窖裡，放了很多過百年的基酒，是酒莊的重要資產，閒人免進。
在潮濕、黑暗和寧靜的環境下，香檳正在熟睡。
Krug的主席及行政總裁Maggie Henriquez女士，她是一位大好人。
創立於1729年的Ruinart香檳酒莊。
深入地底下38米的Ruinart白堊岩酒窖。
座香檳山足有兩個人的高度。
當天品嚐的Dom Ruinart Blanc de Blancs 2004和Ruinart Blanc de Blancs。
Ruinart自創立以來，致力推廣藝術創作，更是Art Basel的贊助品牌之一，在酒莊裡亦擺放了不少當代藝術品。